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  鱼香的味道界于“小糖醋口”和“小酸辣口”之间,味道咸鲜酸辣、口感滑嫩清爽,似鱼味而又不见鱼。

正宗鱼香茄子(正宗的鱼香肉丝的做法)

  一、肉丝提前码味十分重要。因为肉丝入锅后,要在最短的时间内大火爆炒,才能最大限度保留住鲜嫩的口感,所以要想炒出既鲜嫩又入味的肉丝,必须提前码味儿。

  二、腌制肉丝的过程

  a、加料酒和白胡椒粉(去除肉的腥味)。

  b、加淀粉,这个一定不能加多,多了肉丝炒出来不清爽。

  c、加清水,也是为了增加肉质的鲜嫩口感。如果切好的肉丝您用水漂洗过,那就省略此步。

  d、上述b和c步骤,可以合而为一,称之为“水淀粉或者淀粉水”

  e、生抽提鲜,老抽上色。

  f、最后调入2大勺食用油, 除了让肉丝口感滑嫩,还有就是在肉多、锅小、油少的情况下,也一样包您炒出一根是一根、清清爽爽的漂亮肉丝。

  三、鱼香汁的调制:根据煮妇的经验,您大概按4:3:2:2:1:1的比例去调,基本就89不离10了。具体说就是:醋4勺、白糖3勺、生抽2勺、清水2勺、味精一勺、干淀粉一勺。大概按这个比例,鱼香汁根据你的菜量多少看着放,不一定按我这个量一次全部倒完。

  另外,鱼香汁里的干淀粉量也不能多,它主要起个收汁儿,勾芡的作用,如果您拿不准,把握一个原则“宁少勿多”,芡稠了,容易成坨儿。

  四、四川泡椒是此道菜的灵魂。四川人的泡菜坛子里,最不能少的就是泡辣椒了。关于泡椒,戳这里:泡椒炒牛肉,经过泡制的辣椒,少了原本的辛辣和咄咄逼人,变的酸辣爽口,醇厚滋润。而且它红艳的色泽,正是成菜红润的关键。我这次试着用了剁椒酱,感觉味道也非常赞!咸淡适中,剁椒酱经过发酵和油的滋润,口味上和泡椒比一点不差,唯一就是成菜颜色不够红润,用了一点点红烧酱油弥补。

  五、葱姜蒜末必不可少。葱、姜、蒜的香味,与糖、醋、料酒相结合,再加上泡椒,才能形成独特的滋味——“鱼香”。

  六、还可以少来一点郫县豆瓣,增加符合味型。在这个菜里,豆瓣酱可有可无,但如果做麻婆豆腐和回锅肉,那它就是绝对的主角了。

  七、关于配菜。这个有好多说法,说最原始的鱼香肉丝除了肉丝,就只用到大葱,确切说是葱白。据我所知,葱白段是另一道经典川菜——【宫爆鸡丁】的绝对主角。后来,厨子们为了减少成本,渐渐用胡萝卜丝、青笋丝、冬笋丝、木耳丝……等各种丝添加了进来,卖相好还节约了成本还健康,皆大欢喜!于是国人反倒将山寨版当作了正版竞相模仿起来。其实我支持这样的改良,比如说我就做过加了胡萝卜丝的:貌似鱼香肉丝,还有打着健康幌子的:改走健康路线的“鱼香肉丝”一样好吃。

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