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我不知道是否有很多广东人认为粤菜是四大菜系之首,但作为一个四川人,我心里非常认可粤菜,甚至特别不情愿的认为粤菜在当下是最耀眼的明星。
粤菜脱颖而出,粤菜馆在高档酒店遍地开花,很多人解释为粤菜清淡,能突出食材本味,并且由于这些特点,更能够被全国各地人民接受,我不认为这是什么重要的原因。我认为真正关键的是,粤菜厨师对待菜品的态度,整体上超过了其他菜系的厨师,才使得粤菜蒸蒸日上。
我以前在成都一家五星级酒店做过一段时间,由此接触过一个粤菜团队,还到他们的厨房里去学习过,学的是避风塘炒蟹和豆豉鲮鱼炒苦瓜,后来开会,厨师长问我学到了什么,我非常真诚的说,他们做菜非常讲究,细致入微。
我甚至认为,如果中国各行各业的从业者大多能有这种态度,我们在讲到德国制造和日本工匠精神时,可能会觉得不过尔尔。
这家酒店是五星级酒店,当年我到该中餐厅吃饭,酒店组织的,饭毕,在电梯口碰到厨师长,他问我,你觉得他们做的菜怎么样,我实话实说,非常好,最让人惊艳的是刚刚好的口感,调味倒是次之。两个月后,我又去吃过一次,质量大幅下滑,没有一道菜够得上奢华五星级酒店的逼格,后来得知,刚换了一个川菜团队。不过这个团队,在我后来接触过的所有厨房团队里面,也的确是最拉跨的。这个团队的厨师长后来被炒鱿鱼了。
我的很多同行们,也经常在话里话外透露出粤菜更高档的观点,我通常表面上不服气,跟他们辩驳,你们只是不知道高档的川菜而已。这就是问题的症结所在,为什么很多四川人,在成都生活很多年的人,会认为粤菜高档,而对川菜的认知基本保留在麻辣,宫保鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐、回锅肉这些家常菜层面。
究其原因,还是自身发展的问题,川菜看似五花八门的菜品越来越多,实际上味型逐渐偏于单一,什么都喜欢往花椒辣椒豆瓣酱上糊弄,一些咸鲜味的传统川菜,要么已经被厨师们抛弃,市面上难得一见,要么被大街小巷的川菜馆子改得又麻又辣,我不是一个墨守成规的人,但我不认为这种去其精华的改变能让川菜通往光明的未来,造成这种现象的原因至少有三:
其一:顾客在这方面的需求,其二:重口味的烹饪方式对厨师的技术要求相对较低,其三:有些传统川菜做起来太麻烦,反正只是为了赚钱,索性不做了。
要是超过一半的川菜厨师拿出老广对粤菜的心思,现在的川菜也不至于被诟病只是火大油多,鸡精味精起坨坨。
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